_{Mumbai, India}

Eten is voor een doorsnee-Indiër volgens mij zeer belangrijk, zo niet heilig. Gesprekken gaan in negen van de tien gevallen over eten, recepten, restaurants en namen van gerechten die iedereen kennelijk ook meteen herkent.

Ik heb nog een lange weg te gaan. Of het nu gaat om gefrituurde snacks als samosa, pakora of vada pav of een rijstgerecht als biryani of aardappel met bloemkool Aloo Gobi gaat. Ze hebben echter allemaal één ding gemeen: het is ongelooflijk lekker. Je kunt hier vrij eenvoudig iedere week een kilootje aankomen, mocht je dat willen. De vele specerijen komen nu eenmaal tot volle smaak in boter of olie en niet in water. Vet is dus een noodzakelijk kwaad. Nou, daar is geen gebrek aan in de gerechten.

Zonder meer staat voor mij het Indiase eten als het meest favoriete bovenaan. Niet omdat ik er nu woon, ik vond het altijd al. Het is ook haast niet met ander eten te vergelijken. Om zelf te maken mis ik de kennis van de mix aan specerijen — masala’s — en dat is volgens mij noodzakelijk.

Wat ik nooit heb begrepen, is dat UNESCO het Indiase eten, of gerechten daaruit, nooit tot cultureel erfgoed heeft betiteld in haar Representative List of Intangible Cultural Heritage. Naast de Mexicaanse of Italiaanse keuken zou ik toch echt de Indiase verwachten. Heel logisch zelfs. Maar nee.

Je ontkomt in Mumbai niet aan het eten. Oneindig veel streetfoodstalletjes als je rondloopt, meer dan er restaurants zijn. Je ziet overal en altijd mensen eten. Een echte eetcultuur dus. maar ook nu botst deze cultuur met mijn eigen achtergrond. Niet de smaak van het eten, maar alles wat eromheen gebeurt.

Magische kleine zakjes

Bijvoorbeeld de ‘mondverfrissers’ die na de maaltijd worden genuttigd: paan. Het Nederlandse Wilhelmina-pepermuntje, maar dan volstrekt anders.
De basis is meestal venkelzaad, vaak aangevuld met kardemom, kokos, korianderzaad en soms betelnoot of gekonfijte vruchtenschil. Het is ook goed voor de spijsvertering, hoor en lees je heel vaak. En wie veel spijzen nuttigt, heeft veel te verfrissen en te verteren. Zo logisch als wat. Dus overal is er paan. In de supermarkt zag ik bij de kassa een kraam waar je je eigen paan kan samenstellen. Ik tel zo’n dertig bakjes met ingrediënten.

Je hebt het ook in kleine zakjes om mee te nemen. In de trein zag ik het voor het eerst. Iemand fabriceerde zelf een paan. Eerst een zakje met venkelzaad leeg laten lopen in je hand. Dan nog een zakje met een ander onbekend mengsel. Tot slot een piepklein tubetje met een witte pasta. Het heet chuna of zoiets: een witte kalkpasta. Beetje zoals het hoofdbestanddeel van tandpasta. Dan in je handpalm mixen en kneden en tot slot tussen je kiezen en je wang plaatsen.

Later zag ik het ‘echte werk’ bij een klein winkeltje. Daar zag ik hoe het officieel ‘hoort’, zeg maar, zonder zakjes. Ik keek mijn ogen uit. Als een doorgewinterde apotheker zag ik de verkoper het geheel samenstellen. Een ritueel, zo leek het.
Eerst een klein palmblad. Het wordt bestreken met een laagje catechu-pasta — van de schors van bepaalde tropische bomen — en chuna, waarna een lepel masala erop gaat. Het geheel wordt dan opgevouwen en gekauwd/gepruimd. En het gaat over de toonbank als zoete broodjes.

Treinstations en -perrons zijn dé verkoopplek voor kant en klare paan — goedkoop, snel, en precies het moment (na een lange rit of maaltijd onderweg) waarop mensen het gebruiken. Vandaar ook dat spoortaluds vol lege zakjes en rode pruimspetters zijn — het is zowel een verslavingsprobleem (veel varianten bevatten tabak of stimulerende betelnoot) als een sluimerend zwerfvuilprobleem, waar de Indiase spoorwegen al jaren campagnes tegen voeren. Net als spugen op de perrons, ook een hardnekkig fenomeen, waar mannen graag zich van bedienen. Er wordt door mannen wat afgeketst in Mumbai.

Dagelijkse praktijk

Tijdens de lunchpauze in het honden- en kattenasiel waar ik nu werk, komen de tassen op tafel met daarin de schaaltjes en dabba’s — een set afsluitbare bakjes aan elkaar geklikt. Een uur ’s middags. Dat is lunchtime in India.

Het eetschema voor een doorsnee Indiër: ’s Ochtends is er ontbijt, om 11 uur is er een snack, de lunch tussen 1 en 2, om 5 uur wordt er wederom gesnackt en rond 8 uur ’s avonds is er de hoofdmaaltijd. Tussendoor is er altijd en eeuwig tijd voor een chai. Een soort thee verkeerd, met veel melk, suiker en specerijen. Het wordt geserveerd als een shotje.

In het dierenasiel wordt er ongegeneerd in elkaars bakjes geroerd en gesnaaid, met anderen gedeeld, in andermans zakjes geneusd en vooral geproefd, over eten gepraat en recepten vergeleken. Soms heftig geëmotioneerd, want hoe je eten bereidt, zegt meteen iets over waar je vandaan komt. Eten is dus identiteit. En net als de Mexicanen is eten overal en praten over eten dagelijkse kost.

En aan eten moet je vooral niet komen. Dan kom je aan de persoon. Of iets aan het eten veranderen? Een gemiddelde Italiaan gruwelt bij een pizza met ananas. Een doorsnee Mexicaan gruwelt van wat TexMex wordt genoemd, zeg maar dat wat in Nederland onder Mexicaans eten wordt verstaan. Een native Limburger vindt dat niemand anders dan een Limburger een vlaai kan maken. De rest is nep. En over gefrituurde aardappelreepjes is er altijd ruzie over of het nu friet of patat moet heten. Identiteit. Het komt nogal nauw.

Nu is India eigenlijk een continent, dus aan regionale verschillen geen gebrek en dus ook niet aan regionale gerechten en regionale identiteit.

Tafelcultuur in Nederland?

Toen ik kind was in de jaren zestig, aten wij het middagmaal in het gezin Verheijen ongeveer in tien minuten op. Inclusief het yoghurt-toetje door de week en de vanille- en chocoladevla in het weekend.

Tien minuten. Hooguit. Dat was ons tafelgebruik, onze eetcultuur. Mijn moeder kon dan daarna opgelucht met een Twents accent verzuchten: “Zo, dat hebb’n we maar weer had met den pruttel”.

Er werd haast geen woord gewisseld. Oma zat met lange tanden aan het hoofd van de tafel. Het enige hoorbare was aan het begin en aan het einde een of ander riedeltje met dankbaarheid en god en niet te vergeten “De mededelingen voor land- en tuinbouw”, de “waterstanden” en het nieuws. Maar een gesprek aan tafel? Of moeder bedanken voor het lekkere eten? Nee. God had gekookt voor ons… Zorgde hij dan ook voor de pruttel?

Het eten was bij ons gereduceerd tot een zuiver biologisch fenomeen: je hebt nu eenmaal te eten om in leven te blijven. Mijn moeder zou het liever overslaan — want het geeft in haar ogen alleen maar pruttel — maar als we niet dood willen gaan, dan moeten we toch echt voedsel tot ons nemen.

Nu zit deze Tukker, die met bovenstaand is groot geworden, zestig jaar later en een slordige zevenduizend kilometer verderop zich te vergapen aan hoe eten hier in India cultuur is. Een eetcultuur. Maar dan ook echt. India IS eten.

Indiase etiquette

Meestal eten Indiërs met de handen. Vandaar dat er platte broden in allerlei hoedanigheden worden geserveerd: daarmee breng je het eten naar je mond. Vandaar ook een wasbak in ieder restaurant; eerst je handen wassen.

Prachtig is het dat het eten in een restaurant door de ober voor jou wordt opgeschept. Alsof moeder zelf haar kookkunst in de keuken komt afmaken aan tafel. Je wordt in de gaten gehouden door drie of vier obers. Trouwens, altijd mannen is onze ervaring. Horeca in India is mannenbusiness. Je hoeft maar met je ogen te knipperen of ze staan bij je. Gastvrijheid, zeker, maar ik voel me er toch ongemakkelijk bij. Als je bord leeg is, komen ze meteen weer opscheppen. Je bent kennelijk nog niet verzadigd, zal de gedachte zijn. Je leert dus om altijd iets te laten liggen op je bord.

Atithi Devo Bhava — de gast is als een god — is geen loze uitdrukking. Iemand niet te eten aanbieden, wordt al snel als onbeleefd gezien. Dat verklaart ook waarom mensen zo aandringen als je zegt dat je genoeg hebt gehad.

Eten in India is zelden “gewoon” eten — het zit verweven met, ik denk, eeuwen geschiedenis, met religie, kaste, gastvrijheid, familietradities en identiteit op een manier die voor mij niet zo vanzelfsprekend is.

In Mexico wordt er gekookt voor de overledenen op Día de los Muertos. In Cambodja is niet de eerste vraag bij een ontmoeting hoe het met je gaat, maar of je al gegeten hebt. Eten neemt in veel landen een culturele plek in. Eten is ingebed in een sociaal gebeuren waarin waarden en normen worden doorgegeven. Ik werd opgevoed met Eet je bord leeg — anders kun je naar boven. Dat was de norm. We hadden een vaste plek aan tafel: hiërarchie. Er werd gebeden: religie. Moeder schepte het eten op: geen keuze.

Een bord met eten vertegenwoordigt een waardenstelsel. Op je bord liggen naast calorieën vooral ook opvattingen.

Eten is dus een graadmeter voor wie je bent. Het onderscheidt je van anderen. Volgens mij de reden dat veel religies daar dankbaar gebruik van maken. Zoiets als ook voor ieder een andere speciale dag: de vrijdag voor de moslims, zaterdag voor de joden en zondag voor de christenen. Keurig onderscheid. Identiteit. Niet voor niets heb je halal- en kosher-eisen die gesteld worden aan het eten. Hindoes kennen dat soort zuiverheidwetten niet, al zijn er wel pogingen gedaan om het in te voeren. Maar het hindoeïsme kent geen duidelijk centraal gezag zoals bij de abrahamitische religies. Dus is het er nooit van gekomen. En ook dat zegt iets.

Glutenvrij

Pas als er in overvloed voedsel voorradig is, komt er ruimte voor de symboliek die samenhangt met het eten. Dan krijg je ook tafelrituelen. Als je in een overleefstand de dag moet zien door te komen, zal het je worst wezen of er regels zijn waar je je aan hebt te houden.

In westerse landen is er voedsel genoeg. Maar religieuze regels hebben daar hun kracht verloren. Tradities ook. In dat gat dook in de vorige eeuw de commercie. Het verdienmodel gaf nieuwe betekenis aan het eten. Een product zegt iets over wie je bent, toch? Consumptie is zelfexpressie. Je bent wat je eet. Havermelk is identiteit. Quinoa hoort bij jou!

Er kwam een religie bij: met nieuwe hogepriesters, de gezondheidsgoeroes. Zogenaamd tegen de commercie, tegen processed food. Met nieuwe regels: glutenvrij, geen toegevoegde suikers, linksdraaiend melkzuur of verzadigde vetten. Eten werd omgeven door schuld en boete. Je zondigt met een cola, je helpt je immuunsysteem om zeep met fastfood, het ligt aan jou als je cholesterol te hoog is. Echt een religie dus. Met even zo grote commerciële belangen als McDonald’s of Nestlé.

Maar eten in het westen is nooit meer vrij van je schuldig voelen. Eten in het westen is meteen een dieet. Dat is pas genieten…

Bestaat dat in India dan ook? Heb je hier een glutenvrije thali? Of zie je advertenties met het gevaar van vrije radicalen of antioxidanten die in naanbrood zouden zitten? Ik heb het nog niet gezien. Maar ik kan het Hindi-schrift ook niet ontcijferen, dus wie weet zit ik er volledig naast. Maar volgens mij is de rijke Indiase cultuur rondom eten te sterk verankerd in de samenleving en krijgt de commercie er maar moeilijk vat op. Maar dat het zal veranderen, lijkt me onontkoombaar.

AI kan niet koken

In het dierenasiel zit ik aan tafel met voor me allerlei bakjes en zakjes. Ik vraag aan de andere vrijwilligers (gen-Z) en aan de staf (millennials) of ze hun lunch zelf hadden gemaakt. Geen van allen. Schoon- dan wel gewone moeders doen dat voor ze. De meesten vinden koken zelfs verschrikkelijk. Ja, kookvideo’s kijken, dat dan weer wel. De kennis rondom eten en de bereiding ervan verdwijnt.

Voor eten is wel een app; je kunt alles online bestellen en thuis laten bezorgen. Die kennis is volop aanwezig. Met een enkele swipe staat er een complete Indiase maaltijd op tafel. Maar of het aan het Ayurveda-idee dat deze zes smaken moet bevatten (zoet, zuur, zout, bitter, scherp, samentrekkend) voldoet? Dat eten geassocieerd wordt met geneeskunde? Volgens mij gaat dat, zeker in de steden, verdwijnen.

Maar ik blijf Indiaas eten verrukkelijk vinden.